Opificio
Tra le molte parole che richiamano il mio mestiere, ‘opificio’ è sempre stata la mia preferita.
Al contrario di ‘fabbrica’, che è tutta concentrata sul prodotto che si crea, ‘opificio’ rivela il vero protagonista di ogni produzione: il lavoro. Opifex, da ’Opus’, opera, insieme a ‘Fex’, facere, fare: ‘fare un’opera’, dunque, dall’inizio alla fine, idearla e condurla a termine.
Una dolceria come l’ho sempre intesa, non può essere allora solo un laboratorio, ma piuttosto una bottega, un opificio appunto: un luogo dove si pensano e si fanno le opere, che per noi sono questi bei dolci, il nostro cioccolato.
La nostra filosofia produttiva
È stato il cacao a costruire le consapevolezze della nostra filosofia produttiva.
Anche se facevamo già da tanti anni il cioccolato artigianale, secondo la tradizione modicana, non ne siamo mai stati soddisfatti, non ne siamo mai stati orgogliosi fino a quando non siamo riusciti a realizzare il progetto di trasformare radicalmente il processo produttivo e di completarlo con il ‘bean-to-bar’: dalla fava di cacao alla tavoletta di cioccolato, com’è finalmente sempre più chiaro che debba essere la filiera del cioccolato artigianale di qualità.
È solo quando il cerchio si chiude, io penso, che un cioccolatiere può sentirsi un vero artigiano. Un processo da cui apprendiamo ogni volta qualcosa di nuovo su questa straordinaria materia prima.
Come si lavora il cacao
La granella raggiunge pochi metri dopo il piccolo molino a macine, che la scioglie nel cacao liquor.
La realizzazione della tavoletta
La lavorazione
Così come nella tradizione avveniva sull’antico Metate, ancor oggi per la produzione dei Cioccolato di Modica il liquor, ottenuto dalla lavorazione dei semi, viene lavorato a una temperatura che non supera mai i 50°C.
Niente concaggio
La maggior parte dei processi di produzione del Cioccolato avviene – nel rispetto della tradizione artigianale – senza il concaggio, che è un processo di raffinazione con aggiunta di lecitina e burro di cacao.
La consistenza ruvida
Senza la fase del concaggio, quando tra gli ingredienti è presente lo zucchero, i suoi cristalli non si sciolgono: per questo la consistenza del cioccolato resta grezza e granulosa.
Il burro di cacao e il temperaggio
L’assenza delle fasi di stabilizzazione fa sì che il burro di cacao possa seguire la sua tendenza naturale a cristallizzare in modo polimorfo e irregolare e possa, talvolta, affiorare sulla superficie della tavoletta.
Per limitare questo fenomeno eseguiamo il temperaggio, un processo che di pre-cristallizzazione del burro di cacao.
La dolceria
Il cacao è il baricentro del nostro lavoro, ma la storia che abbiamo alle spalle – e che eredita il prezioso patrimonio della tradizione dolciaria siciliana – non ci consente di essere trascurata.
Per questo rinnoviamo di continuo anche alcuni immancabili riti di questa tradizione, dedicandoci ad esempio alla produzione dei torroni, della cobaita, dell’aranciata, delle marmellate e, quando arriva l’autunno, della frutta martorana.