Se è vero che il bean-to-bar ci ha aperto davvero lo sconfinato mondo del cacao e ha fatto sì che il nostro lavoro di artigiani cominci dall’inizio, dalla selezione dei semi migliori con cui produrre le nostre barrette, è la nostra curiosità inesauribile che ci spinge ogni giorno alla ricerca di qualcosa di nuovo, di speciale e di unico.
Come i semi che ci sono appena arrivati dal Madagascar e dal Messico, piccole partite per grandi sperimentazioni, alcune già pronte a trasformarsi in nuovi progetti.
L’esperienza ci ha insegnato – ci insegna ogni giorno, per la verità – l’importanza di saper distinguere: quasi mai la provenienza di un cacao basta di per sé come garanzia di qualità, se non si hanno certezze sui metodi di coltivazione delle piantagioni. Per questo, nel guardare al Madagascar, abbiamo scelto il cacao di Bertil Akesson, il grande cioccolatiere inglese che ha scelto di fare ancora un passo indietro nella filiera artigianale e di cominciare da quella agricola, impiantando direttamente nella grande isola africana. Con l’occhio esperto di chi conosce bene il cioccolato, Akesson ha dato vita ad un cacao eccellente, con note spiccate di acidità, da cui è già nata una delle nostre nuove barrette monorigine.
Dal Messico, invece, ci è appena arrivato un piccolo sogno: il Soconusco Wild, che aspettavamo da anni. Lo avevamo infatti già individuato per la sua unicità di grande cacao dalle note selvatiche, erbacee, dai profumi incredibilmente simili a quelli dell’agave che ci è così affine, ma sarebbe ovviamente stato impossibile immaginare di averlo nella nostra collezione se non ora, che siamo pronti a lavorarne i semi. Ed è arrivato, soprattutto, lo straordinario Carmelo 1, un altro rarissimo cacao dai semi bianchi, come già il Fortunato n. 4 peruviano di cui tanto vi abbiamo parlato, coltivato in questo caso nell’area del Tabasco: una storia di scoperte e riscoperte, un altro studio che comincia e di cui vi racconteremo presto!